Tarte praliné pistache

Préparation

Pâte sucrée

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Battre les jaunes avec le sucre à la vanille.
4. Faire fondre le beurre et l’ajouter avec la farine.
5. Battre au fouet jusqu’à obtention d’une pâte farineuse.
6. Bouler, étaler, reposer 20 minutes au frigo.
7. Enfourner 20 à 30 minutes en surveillant.

Croustillant praliné

1. Faire fondre le chocolat praliné (attention à la température), ajouter une cuillère de crème liquide.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées.
3. Faire une couche homogène un peu plus petite que le cercle intérieur de la tarte.
4. Mettre au congélateur 20 minutes.

Gianduja

1. Torréfier les noisettes 10 minutes à 160°C.
2. Retirer la peau en les frottant dans un torchon.
3. Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte. Cette étape est longue, mélanger manuellement de temps en temps.
4. Faire fondre le chocolat au lait et l’ajouter à la pâte de noisettes.
5. Couler le gianduja dans un récipient filmé et réfrigérer 2 heures.

Pâte de noisette

1. Torréfier les noisettes 10 minutes à 160°C.
2. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à formation d’un sirop.
3. Stopper le feu et ajouter les noisettes. Mélanger jusqu’à cristallisation du sucre.
4. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte de praliné.

Ganache gianduja

1. Mettre le gianduja dans un saladier avec la pâte de noisette et la vanille.
2. Faire chauffer le lait et la crème liquide.
3. Verser en 3 fois sur le gianduja et la pâte de noisette.
4. Déposer un peu de ganache sur le fond de tarte.
5. Déposer le croustillant dessus.
6. Ajouter le reste de la ganache et mettre au congélateur 1 heure.

Ganache pistache

1. Faire fondre le chocolat blanc avec 70ml de crème liquide.
2. Ajouter la pâte de pistache.
3. Diluer le colorant vert dans une cuillère d’eau et l’ajouter.
4. Ajouter le reste de la crème liquide (150ml) et réfrigérer 1 heure.
5. Monter la ganache et la pocher sur la tarte.