Tarte 100% chocolat

Préparation

Pâte sucrée au cacao

1. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
2. Ajouter le beurre mou, le cacao et la farine puis battre au fouet électrique.
3. Former une boule et réfrigérer 30 minutes.
4. Étaler la pâte sur 3cm de haut et foncer le moule à tarte.
5. Cuire 25 minutes à 170°C.

Brownie

1. Faire fondre le beurre et le chocolat, laisser revenir à température ambiante.
2. Ajouter les jaunes d’œuf et les deux sucres. Fouetter manuellement.
3. Tamiser la farine et le cacao sur la préparation, fouetter.
4. Monter les blancs d’œufs et les incorporer délicatement.
5. Étaler sur un tapis à génoise beurré sur 1,5cm de hauteur et enfourner 12 minutes à 190°C.

Ganache

1. Chauffer le lait et la crème liquide entière. Verser sur les chocolats.
2. Verser la ganache dans le fond de tarte, au-dessus du brownie.
3. Laisser la ganache prendre au frais 2 heures.

Ganache montée

1. Dans une casserole, chauffer 160g de crème liquide, le miel et le glucose.
2. Chauffer le chocolat noir au micro-onde, puis verser la crème chaude en trois fois en émulsionnant.
3. Ajouter petit à petit le reste de la crème liquide (260g) et réfrigérer plusieurs heures.
4. Monter la ganache.
5. Pocher des boules de taille irrégulière dans des cercles de rhodoïd. Placer au congélateur 4 heures.
6. Démouler et placer sur la tarte.

Décors

1. Faire fondre 100g de chocolat noir à 450W par tranches de 30 secondes.
2. Ajouter une pointe de beurre mycryo.
3. Étaler le chocolat à 30°C entre deux feuilles de papier guitare sur 1mm d’épaisseur.
4. Appliquer la poudre d’or au pinceau.
5. Découper des cercles de deux tailles et les placer sur la tarte.