Cœur pistache

Préparation

Pâte sucrée

1. Battre le jaune d’œuf avec le sucre.
2. Ajouter le beurre ramolli en pommade.
3. Ajouter la farine et battre le tout.
4. Étaler et réfrigérer 30 minutes.
5. Tailler des cœurs de la taille des moules et cuire 25 minutes à 170°C.

Pâte de pistache

1. Faire un caramel à sec avec le sucre.
2. Couler sur papier sulfurisé et mettre au frigo.
3. Broyer le caramel en poudre puis ajouter les éclats de pistache et l’huile de tournesol pour former une pâte.

Crémeux pistache

1. Ramollir la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
3. Chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.
4. Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre.
5. Verser le mélange frémissant sur le jaune et remettre sur le feu.
6. Sortir du feu dès le début de l’ébullition (comme une crème anglaise).
7. Ajouter la gélatine et mélanger au chocolat blanc.
8. Verser dans les moules et congeler au moins 4 heures.

Ganache montée pistache

1. Ramollir la gélatine 10 minutes.
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
3. Ajouter la pâte de pistache.
4. Chauffer 42g de crème et verser sur le mélange avec la gélatine.
5. Ajouter 130g de crème froide et réfrigérer minimum 4 heures.
6. Monter la ganache au batteur.

Montage

1. Verser la ganache montée au fond et sur les bords des moules.
2. Ajouter le crémeux pistache en appuyant légèrement.
3. Ajouter un peu de praliné pistache.
4. Terminer par la pâte sucrée.