Paris-Brest

Préparation

Praliné amande-noisette

1. Torréfier amandes et noisettes sur une plaque à 150°C pendant 15 minutes.
2. Frotter dans du sopalin pour enlever la peau.
3. Porter le mélange eau-sucre à 118°C.
4. Verser les fruits secs dans le sirop. Mélanger jusqu’à cristallisation du sucre, puis continuer à chauffer jusqu’à caramélisation.
5. Déposer sur plaque avec papier sulfurisé. Laisser refroidir.
6. Mixer jusqu’à obtention d’un praliné onctueux.

Crème mousseline

1. Blanchir les jaunes avec le sucre.
2. Ajouter la maïzena et fouetter.
3. Porter le lait à ébullition. Verser un tiers sur les jaunes, mélanger, reverser le tout.
4. Fouetter jusqu’à épaississement.
5. Ajouter la moitié du beurre et réfrigérer jusqu’à 15-20°C.
6. Fouetter avec le beurre restant et ajouter le praliné.

Craquelin

1. Mélanger à la main le beurre, le sucre roux et la farine.
2. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm.
3. Emporte-piécer et congeler.

Pâte à choux

1. Porter l’eau et le beurre à ébullition.
2. Éteindre le feu, ajouter la farine. Mélanger dynamiquement.
3. Rallumer feu doux et former une boule, chauffer jusqu’au décollement des parois.
4. Ajouter les œufs un par un en mélangeant.
5. Pocher en cercle sur plaque avec papier sulfurisé.
6. Placer les cercles de craquelin dessus.
7. Cuire à 180°C 25 minutes, 170°C 10 minutes, 155°C 10 minutes.

Montage

1. Découper le haut de la couronne de choux.
2. Pocher la crème mousseline dans la base, ajouter du praliné au centre.
3. Replacer le haut. Saupoudrer de sucre glace.