Entremet pomme

Préparation

Insert pomme-caramel

1. Couper les pommes en dés de 7-8mm. Garder les queues.
2. Cuire 2/3 des dés avec 20g de sucre roux et 20g de beurre.
3. Mettre quelques gouttes de citron sur les dés de pomme restants.
4. Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter 20g de beurre, quelques gouttes de citron et la crème liquide.
5. Verser le caramel sur les pommes cuites, laisser 3-5 minutes.
6. Ajouter les pommes crues.
7. Verser dans des moules demi-sphère et congeler.

Biscuit Joconde

1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
2. Ajouter les jaunes d’œufs, fouetter jusqu’à blanchissement.
3. Ajouter la farine tamisée.
4. Faire fondre le beurre et l’ajouter délicatement.
5. Monter les blancs avec le sucre en meringue.
6. Ajouter progressivement la meringue.
7. Déposer sur une plaque sur 7mm d’épaisseur.
8. Cuire à 200°C pendant 12 minutes.
9. Emporte-piécer des disques de la taille de la base du moule.

Biscuit spéculoos

1. Mixer 100g de spéculoos.
2. Faire fondre le beurre 45 secondes au micro-onde à 850W.
3. Ajouter le beurre fondu et mixer 1 minute.
4. Étaler sur 4mm sur papier cuisson.
5. Emporte-piécer des cercles et congeler.

Mousse de pomme

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau.
2. Éplucher et couper les 4 pommes, cuire 6 minutes au micro-onde.
3. Mixer 5 minutes jusqu’à obtention d’une purée.
4. Dans une casserole, chauffer la purée avec le sucre, la maïzena, l’eau, 50g de crème et le jus de citron jusqu’à épaississement.
5. Ajouter la gélatine égouttée.
6. Monter le reste de la crème en chantilly avec le sucre glace.
7. Incorporer la chantilly à la purée de pomme.

Montage

1. Garnir les moules de mousse à moitié avec les bords.
2. Placer les inserts en appuyant légèrement.
3. Ajouter une fine couche de mousse et le biscuit Joconde.
4. Remettre de la mousse et placer le biscuit spéculoos.
5. Congeler 6 heures.

Glaçage

1. Ramollir la gélatine.
2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter la moitié de la crème.
3. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, incorporer au chocolat.
4. Ajouter le reste de crème et le colorant vert.
5. Ajouter la gélatine. Glacer à 38°C.
6. Démouler les pommes, glacer, ajouter les queues de pomme.
7. Réfrigérer une nuit.