Galet vanille

Préparation

Croustillant duja vanille (la veille)

1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie.
2. Mélanger délicatement avec le praliné, la feuilletine émiettée et la vanille en poudre.
3. Étaler à 3-5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4. Laisser prendre au réfrigérateur, puis détailler un cercle de 16 cm.

Biscuit moelleux vanille (la veille)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Mélanger la poudre d’amandes avec la cassonade (pesée 1).
3. Ajouter les œufs entiers, la crème liquide, la vanille et le beurre fondu chaud.
4. Tamiser la farine et l’incorporer.
5. Monter les blancs en neige avec la cassonade (pesée 2) jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
6. Incorporer délicatement les blancs en trois fois à la maryse.
7. Verser dans un cadre de 30×40 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser à environ 1 cm d’épaisseur.
8. Cuire 12 à 14 minutes. Ne pas trop colorer.
9. Laisser refroidir, puis détailler un cercle de 16 cm.

Crémeux vanille (la veille)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Porter la crème et le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Retirer les gousses.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre.
4. Verser la moitié du mélange chaud sur les jaunes, fouetter, puis remettre le tout dans la casserole.
5. Cuire à 82°C en remuant en permanence à la maryse en faisant des huit.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc.
7. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange lisse.
8. Couler dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd, filmé en dessous.
9. Congeler jusqu’à prise complète.

Mousse vanille (la veille)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Porter les 65 ml de crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Retirer les gousses.
3. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixer. Réserver à température ambiante.
4. Préparer le sabayon : fouetter les jaunes, l’eau et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume et atteigne 70°C.
5. Transférer dans un robot et fouetter jusqu’à refroidissement complet.
6. Monter les 160 ml de crème liquide bien froide en crème mousseuse (texture mousse à raser).
7. Mélanger le sabayon refroidi avec le crémeux chocolat blanc/vanille.
8. Incorporer la crème montée en trois fois à la maryse. Utiliser immédiatement.

Montage (la veille)

1. Dans un moule de 18 cm (silicone ou cercle chemisé de rhodoïd), verser la moitié de la mousse vanille.
2. Assembler au préalable : poser le biscuit sur le croustillant duja, puis le crémeux congelé sur le biscuit.
3. Déposer cet assemblage crémeux vers le bas dans la mousse, en s’assurant que la mousse remonte bien sur les bords.
4. Le croustillant doit arriver à fleur du moule. Lisser à la spatule coudée.
5. Congeler toute une nuit.

Glaçage miroir vanille (le jour J)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Mélanger la pectine NH avec le sucre (pesée 2) dans un bol.
3. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre (pesée 1), le glucose et la vanille liquide jusqu’à frémissement.
4. Ajouter le mélange pectine-sucre en fouettant. Porter à ébullition 15 secondes.
5. Verser sur la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant une minute sans incorporer d’air.
6. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
7. Le jour du service, réchauffer le glaçage à 25-30°C. Remixer.
8. Démouler l’entremet congelé sur une grille et napper de glaçage.
9. Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir.